Ο επαγγελματικός φούρνος είναι από τις συσκευές που δουλεύουν περισσότερο σε μια επαγγελματική κουζίνα, ένα ζαχαροπλαστείο ή ένα αρτοποιείο. Η επιλογή δεν σταματά στο μέγεθος: ο τύπος ψησίματος, η ενέργεια που τον τροφοδοτεί, ο χειρισμός και οι απαιτήσεις του χώρου καθορίζουν αν θα δουλεύει σωστά στην καθημερινή παραγωγή.

Αν ψάχνεις συγκεκριμένα φούρνο για πίτσα, δες τους επαγγελματικούς φούρνους πίτσας. Πάμε, τώρα, να τα δούμε όλα αναλυτικά, για να σου λυθεί κάθε απορία!

1. Convection ή Combi: Τι θα ψήνεις και πώς;

Η πρώτη απόφαση είναι αν χρειάζεσαι μόνο ψήσιμο με θερμό αέρα ή και μαγείρεμα με ατμό. Εξαρτάται από το τι ετοιμάζεις και από το αν υπάρχει παροχή νερού κοντά στον φούρνο.

• Φούρνοι convection (κυκλοθερμικοί αέρος): ψήνουν με θερμό αέρα που κυκλοφορεί με ανεμιστήρα μέσα στον θάλαμο, οπότε η θερμότητα απλώνεται ομοιόμορφα σε όλα τα ταψιά. Ταιριάζουν σε ψωμί, γλυκά και ψητά και στήνονται πιο εύκολα, γιατί δεν θέλουν σύνδεση νερού. Δεν μαγειρεύουν με ατμό.
• Φούρνοι combi: συνδυάζουν θερμό αέρα και ατμό, είτε χωριστά είτε μαζί. Ένας φούρνος μπορεί έτσι να ψήνει, να μαγειρεύει με ατμό και να αναθερμαίνει φαγητό χωρίς να το ξεραίνει. Χρειάζονται παροχή και αποχέτευση νερού.
• Φούρνοι με ατμό: αν θέλεις υγρασία στον θάλαμο, υπάρχουν και κυκλοθερμικοί με υγραντήρα. Ο ατμός βοηθά στην κρούστα και στο φούσκωμα των αρτοσκευασμάτων.

Να προτιμήσεις convection αν: ψήνεις κυρίως ψωμί, γλυκά ή ψητά και δεν υπάρχει παροχή νερού δίπλα στον φούρνο.
Να προτιμήσεις combi αν: ο ίδιος φούρνος πρέπει να καλύπτει πολλές τεχνικές, από το ψήσιμο μέχρι το μαγείρεμα με ατμό.

Στον πίνακα παρακάτω βλέπεις συνοπτικά τις διαφορές.

2. Χωρητικότητα: Πόσα ταψιά χρειάζεσαι;

Η χωρητικότητα μετριέται σε «θέσεις», δηλαδή πόσα ταψιά GN χωράνε στον φούρνο. Το GN (Gastronorm) είναι το τυποποιημένο μέγεθος ταψιών της επαγγελματικής κουζίνας και το GN 1/1 είναι περίπου 53×32,5 εκ. Στα αρτοποιεία και τα ζαχαροπλαστεία θα δεις και ταψιά 60×40 εκ.

Πριν διαλέξεις, υπολόγισε πόσα προϊόντα ψήνεις ανά ώρα και πόσες παρτίδες βγάζεις τη μέρα. Μετά δες πόσα ταψιά γεμίζει κάθε παρτίδα. Σκέψου και πού θα βρίσκεται η παραγωγή σου σε δύο με τρία χρόνια: ένας φούρνος που δουλεύει συνέχεια στο όριό του δεν αφήνει περιθώριο για περισσότερα προϊόντα. Η διάταξη της κουζίνας μετράει κι αυτή, γιατί καθορίζει αν χωράει ένας ψηλός φούρνος ή δύο μικρότεροι.

• 1–3 θέσεις: μικροί φούρνοι πάγκου για μικρές παρτίδες, όπως σφολιατοειδή, ή για δεύτερο φούρνο δίπλα σε έναν κύριο.
• 4–5 θέσεις: μεσαίο μέγεθος, με μοντέλα πάγκου αλλά και μοντέλα με βάση.
• 6–8 θέσεις: μεγαλύτεροι θάλαμοι για συνεχή ροή παραγγελιών.
• 10–12 θέσεις: μεγάλη παραγωγή, με υψηλότερες απαιτήσεις σε ισχύ και χώρο.
• 13 θέσεις και άνω: μεγάλες μονάδες για παραγωγή βιομηχανικού τύπου, που στήνονται συνήθως με ειδική μελέτη.

SkroutzTip: Έλεγξε αν οι «θέσεις» αναφέρονται σε ταψιά GN 1/1 ή σε 60×40 εκ. και διάβασε τις εσωτερικές διαστάσεις του θαλάμου. Τα ίδια ταψιά δεν χωράνε πάντα σε όλα τα μοντέλα.

3. Τροφοδοσία: Ρεύμα, υγραέριο ή φυσικό αέριο;

Ο φούρνος πρέπει να ταιριάζει με την ενέργεια που υπάρχει ήδη στον χώρο σου. Αυτό καθορίζει και τι μοντέλα χωράνε στην κουζίνα.

• Ηλεκτρικοί φούρνοι: είναι η πιο ευρεία κατηγορία, από μικρούς πάγκου μέχρι μεγάλους φούρνους. Τα μικρά μοντέλα είναι συνήθως μονοφασικά (230 V), ενώ τα μεγαλύτερα τριφασικά (400 V) και μεγαλύτερης ισχύος. Έλεγξε ότι η παροχή του χώρου αντέχει την ισχύ του φούρνου.
• Φούρνοι υγραερίου και φυσικού αερίου: ταιριάζουν σε κουζίνες με υπάρχουσα παροχή αερίου ή όπου η ηλεκτρική παροχή δεν επαρκεί. Θέλουν εγκατάσταση από εξουσιοδοτημένο τεχνικό και σωστό εξαερισμό. Γι' αυτό έλεγξε ότι το μοντέλο που βλέπεις αντιστοιχεί στον δικό σου τύπο αερίου.

Να προτιμήσεις ηλεκτρικό αν: ο χώρος έχει επαρκή ηλεκτρική παροχή και θέλεις τη μεγαλύτερη γκάμα επιλογών.
Να προτιμήσεις αέριο αν: υπάρχει ήδη παροχή αερίου στην κουζίνα και η ηλεκτρική δεν φτάνει για τον φούρνο που χρειάζεσαι.

Στον πίνακα παρακάτω βλέπεις συνοπτικά τις διαφορές.

4. Χειρισμός: Αναλογικός, ψηφιακός ή touch;

Ο χειρισμός καθορίζει πόσο εύκολα ρυθμίζεται ο φούρνος και πόσα προγράμματα μπορεί να θυμάται.

• Αναλογικός: περιστροφικοί διακόπτες για θερμοκρασία και χρόνο. Είναι απλός στη χρήση και δεν θέλει εκπαίδευση, κάτι χρήσιμο όταν τον χειρίζονται πολλά άτομα.
• Ψηφιακός: οθόνη και πλήκτρα, συνήθως με δυνατότητα αποθήκευσης προγραμμάτων ψησίματος. Οι ίδιες ρυθμίσεις επαναλαμβάνονται έτσι από παρτίδα σε παρτίδα.
• Touch Screen: οθόνη αφής με πιο αναλυτικό προγραμματισμό, ιδιαίτερα στους φούρνους combi.

Να προτιμήσεις ψηφιακό ή touch αν: ψήνεις τα ίδια προϊόντα σε σταθερή συνταγή και θέλεις το αποτέλεσμα να επαναλαμβάνεται, ανεξάρτητα από το ποιος δουλεύει τον φούρνο.

Όσο περισσότερες οι λειτουργίες, τόσο περισσότερο αξίζει να υπολογίσεις λίγο χρόνο εκπαίδευσης για το προσωπικό.

5. Εγκατάσταση, συντήρηση και service

Αυτά τα στοιχεία δεν φαίνονται σε ένα φίλτρο, αλλά κάνουν τη διαφορά μετά την αγορά.

• Νερό και αποχέτευση: οι φούρνοι combi και οι φούρνοι με υγραντήρα χρειάζονται παροχή νερού. Αν το νερό της περιοχής είναι σκληρό, ρώτησε για φίλτρο ή αποσκληρυντή, γιατί τα άλατα μπορούν να επιβαρύνουν τον boiler και τα ακροφύσια.
• Εξαερισμός: πάνω από τον φούρνο πρέπει να υπάρχει απαγωγή. Στους φούρνους αερίου ο σωστός εξαερισμός είναι απαραίτητος.
• Χώρος: άφησε τις ελεύθερες αποστάσεις που ζητά ο κατασκευαστής από τοίχους και πηγές θερμότητας και έλεγξε αν ο φούρνος χρειάζεται βάση.
• Ταψιά και αξεσουάρ: δες τι περιλαμβάνεται στη συσκευασία. Σχάρες, ταψιά και βάσεις συχνά αγοράζονται ξεχωριστά.
• Καθαρισμός: κάποιοι φούρνοι combi διαθέτουν ενσωματωμένο πρόγραμμα πλυσίματος, που μειώνει τον χρόνο καθαρισμού.
• Εγγύηση και service: ρώτησε για τη διάρκεια της εγγύησης, για εξουσιοδοτημένο service και για τη διαθεσιμότητα ανταλλακτικών.

Μην ξεχνάς! Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω χαρακτηριστικά και συνδυάζοντας εκείνα που ταιριάζουν στη δική σου κουζίνα, μπορείς να καταλήξεις στην ιδανική επιλογή. Πριν αποφασίσεις, ρίξε μια ματιά και στις κριτικές άλλων χρηστών, για να δεις τη δική τους εμπειρία.

Αυτό το άρθρο δημιουργήθηκε με τη βοήθεια AI και ελέγχθηκε και επιμελήθηκε από την ομάδα του Skroutz.