Weichweizen produziert raffiniertes Weichmehl, das nur schwer aufgeht und hauptsächlich für die Herstellung von Gebäck geeignet ist. Es geht mit Hilfe von Triebmitteln auf und zeichnet sich durch das Fehlen von Elastizität und Stärke aus, die normalerweise durch den erhöhten Glutengehalt dem Mehl verliehen werden.