Глутенът е сложен протеин, който се намира в зърнени култури като пшеница, ечемик, ръж и тритикале (кръстоска между пшеница и ръж). Той се формира, когато два протеина, глутенин и глиадин, се комбинират в присъствието на вода.

Глутенът придава еластичност на тестото и помага на хляба и други печива да втасат правилно. Той също така се използва като свързващо вещество в много преработени храни, като наденици и сосове.

Избягването на глутен не е необходимо за всеки. Въпреки това, някои хора избират да го избягват по лични или диетични причини, като например за отслабване или управление на определени състояния.