Η γλουτένη 25 kg είναι σύνθετο πρωτεϊνών, της γλιαδίνης και της γλουτελίνης, οι οποίες βρίσκονται ενωμένες με άμυλο στο ενδοσπέρμιο του σπόρου. Προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας τη να φουσκώσει και να διατηρήσει το σχήμα της, για αφράτη υφή στο τελικό προϊόν. Χρησιμοποιείται επίσης σε τρόφιμα ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο, ενισχυτικό γεύσης και...