Pizza este unul dintre cele mai populare și îndrăgite alimente, indiferent de vârstă, la nivel mondial. În Grecia, multe afaceri din domeniul ospitalității sunt specializate în bucătăria italiană, iar altele includ în meniul lor pizza pe care o servesc fie ca snack, brunch sau fel principal.

Așadar, fie că pornești o nouă afacere în domeniul ospitalității, fie că îți modernizezi echipamentele existente, alegerea potrivită a unui cuptor profesional de pizza este o chestiune importantă, deoarece reprezintă inima oricărei bucătării italiene profesionale sau a unui atelier de preparare a pizzei și primul pas pentru a atrage mai mulți clienți.

În ghidul de cumpărare de mai jos, vom analiza cele patru elemente de bază pe care trebuie să le iei în considerare atunci când cauți un cuptor profesional de pizza. De la tipul cuptorului și specificațiile tehnice până la buget și nevoile tale, te vom ajuta să alegi produsul potrivit pentru afacerea ta, care va aduce gustul italian în preparatele tale și va răspunde așteptărilor ridicate ale clienților tăi.

1. Producție pe oră

Ceea ce trebuie să ai în vedere este serviciul rapid pentru clienții tăi, fără a investi prea mult într-un cuptor care să depășească nevoile tale. Prin urmare, criteriul principal de selecție este performanța cuptorului în timpul orelor de vârf.

Pentru a calcula câte pizza produce un cuptor pe oră, trebuie să știi cât timp durează să se coacă o pizza și capacitatea acestuia (în pizza). Așadar, dacă un cuptor coace o pizza în 5 minute și poate ține 10 pizza-uri, atunci într-o oră poate coace aproximativ 120 de pizza-uri, așa cum rezultă din următoarea operație matematică.

2. Alimentare

Alimentarea se referă, pe de o parte, la instalațiile din bucătăria afacerii tale și pe de altă parte la frecvența cu care folosești cuptorul. 

Mai exact, cuptoarele de pizza electrice pot fi amplasate oriunde în bucătărie, deoarece sunt relativ mici ca dimensiuni. Sunt ideale pentru cantine și magazine mici, unde pizza nu reprezintă felul principal din meniu. Sunt mai ușor de utilizat, iar costul lor inițial este semnificativ mai mic decât al cuptoarelor pe gaz. De obicei, dispun de un sistem de control care permite reglarea temperaturii în diferite zone ale cuptorului, pentru a prepara pizze cu diferite preferințe de coacere.

Cuptoarele de pizza pe gaz se adresează localurilor care doresc să investească în pizza și dispun de o clientelă mai mare. Pot atinge temperaturi foarte ridicate, de obicei peste 427°C. Rezultatul coacerii este mai tradițional, deoarece coc pizza uniform, asigurând o crustă crocantă.

Cuptoarele profesionale de pizza pe lemne se adresează în principal pizzeriilor. Reprezintă cea mai tradițională metodă de coacere a pizzei, deoarece lemnul conferă mâncării un miros și un gust aparte. Desigur, pe măsură ce lemnul arde, trebuie verificată starea acestuia la intervale regulate, pentru ca focul din cuptorul pe lemne să rămână puternic. 

De obicei, dispun de sisteme de evacuare a fumului, care asigură o ventilație corectă și îndepărtarea fumului din spațiu, iar au un aspect mai atrăgător, care conferă spațiului un caracter autentic.

În cele din urmă, cuptoarele de pizza care funcționează cu gaz natural sunt populare în domeniul alimentației publice, datorită capacității lor de a produce temperaturi ridicate (peste 370°C) și o coacere uniformă. De obicei sunt fabricate din oțel inoxidabil, un material care rezistă la temperaturi ridicate și la utilizare continuă. Multe dintre aceste cuptoare dispun de pietre pentru coacerea pizzei, care ajută la obținerea bazei perfecte și a parții inferioare crocante caracteristice a pizzei. Sunt potrivite pentru utilizare în localuri de alimentație publică cu producție zilnică mare de pizza.

3. Spațiu disponibil

După ce ai calculat câte pizza vei servi pe zi, trebuie să te gândești unde să amplasezi cuptorul. Primul lucru pe care trebuie să-l faci este să măsori spațiul liber din bucătăria ta, astfel încât să știi aproximativ ce dimensiuni ar trebui să aibă și ce tip de cuptor ar trebui să alegi.

Cuptor de pizza cu aer cald

Cuptoarele de pizza cu aer cald (convection ovens) sunt aparate care funcționează cu energie electrică și sunt destinate micilor afaceri și snack barurilor, care servesc și alte preparate în afară de pizza. Au nevoie de 15-20 de minute pentru preîncălzire și de 5-6 minute pentru a coace o pizza. 

Ca toate cuptoarele, au pierderi de căldură la deschiderea ușii, dar sunt construite special pentru a minimiza această pierdere. Sunt cele mai economice cuptoare de pizza, deoarece prețul lor pornește puțin peste 100€ și au un consum relativ redus de energie, deoarece coac pizza prin circulația aerului cald.

Cuptor de pizza cu cărămidă refractară

Cuptoarele de pizza cu cărămidă refractară (deck ovens) sunt destinate pizzeriilor și localurilor care produc mai mult de 60-70 de pizza pe zi. Sunt necesare 60 de minute pentru preîncălzirea cuptorului și 6-8 minute pentru fiecare pizza. Este cea mai apropiată variantă de cuptorul tradițional de pizza zidit, deoarece se apropie într-o foarte mare măsură de calitatea coacerii pizzei. Cum reușesc acest lucru? Au la bază o suprafață poroasă, fie din piatră, fie ceramică, care absoarbe umiditatea. Astfel, rezultatul este o pizza crocantă, fără margini arse. 

Există modele alimentate electric, dar și cu gaz petrolier lichefiat. Faptul că un cuptor este așezat peste altul (de aici și denumirea Deck) face ca acest tip de cuptor de pizza să fie soluția ideală pentru localurile care nu au mult spațiu util în bucătărie. De asemenea, dacă plănuiești ca în viitor să crești producția din cauza unei cereri mai mari, este cea mai bună alegere, deoarece poți pur și simplu să cumperi un cuptor suplimentar și să-l așezi deasupra celorlalte. Diferitele niveluri ale acestor cuptoare îți oferă posibilitatea de a coace în același timp pizza care necesită timpi de coacere diferiți între ele (de ex. pizza cu blat subțire și gros, sau pizza de 25 și 40 de centimetri). 

Printre dezavantajele cuptorului cu cărămidă refractară se numără faptul că pizzele care se coc au nevoie de supraveghere, pentru a se coace uniform. Astfel, este nevoie de personal mai specializat, care să le întoarcă rapid și în siguranță, pentru a nu exista o pierdere mare de căldură.

Cuptor tradițional de pizza

Cuptoarele tradiționale de pizza (brick ovens) sunt destinate în principal pizzeriilor. Au nevoie de 45-60 de minute pentru preîncălzire și doar 2-5 minute pentru a coace o pizza. Funcționează fie prin arderea lemnului, fie cu gaz petrolier lichefiat. Nu au ușă, însă dacă flacăra este menținută așa cum trebuie, au o pierdere de căldură aproape zero între coaceri. 

În ciuda costului lor inițial ridicat, reprezintă un punct de atracție pentru clienți, deoarece aspectul estetic pe care îl oferă este sinonim cu pizza tradițională, iar rezultatul coacerii nu dezamăgește niciodată. Prin urmare pentru o pizzerie, a cărei bucătărie funcționează și ca vitrină a magazinului, cuptorul tradițional zidit este un must. 

Deoarece tradiția pune în umbră tehnologia și facilitățile acesteia, este nevoie de un bucătar experimentat pentru a manevra cuptorul, astfel încât să poți valorifica la maximum beneficiile cuptorului.

Cuptor tunel pentru pizza

Cuptoarele tunel pentru pizza (conveyor ovens) sunt potrivite pentru lanțuri de restaurante, dar și pentru pizzerii cu producție foarte mare. Au nevoie de doar 10-15 minute pentru preîncălzire și 4-5 minute pentru a coace o pizza. Sunt alimentate cu gaz lichefiat sau cu energie electrică. 

Pe lângă viteza lor, un mare avantaj este că nu necesită un operator experimentat, deoarece sunt foarte ușor de utilizat și oferă coacere cu uniformitate și consecvență. În cele din urmă, este singurul cuptor pentru pizza care are pierdere zero de căldură între coaceri.

Punctele negative ale acestor cuptoare sunt că necesită spațiu în bucătărie, deoarece sunt aparate voluminoase, dar și faptul că nu oferă posibilitatea coacerii simultane a diferitelor "stiluri" de pizza.

4. Amplasare 

Alegerea între un cuptor de pizza de blat și unul de podea depinde de nevoile și preferințele tale. Deoarece ambele tipuri au avantajele și dezavantajele loro, alegerea depinde de spațiu, de modul de utilizare și de bugetul tău. 

Un cuptor de pizza de blat este mai ușor de depozitat, deoarece poate fi așezat pe o masă și este potrivit pentru bucătării cu spațiu liber mai redus. De obicei, este mai accesibil ca preț. Pe de altă parte, are o capacitate și funcționalități limitate în comparație cu un cuptor de pizza de podea, iar acesta poate limita modul de coacere în cazul producției de pizza în cantități mari.

Un cuptor de pizza de podea are o capacitate și o putere mai mari, permițând coacerea simultană a unei cantități mari de pizza, oferind în același timp o coacere mai bună, deoarece dispune de mai multe opțiuni de reglare a temperaturii și timpului. Printre dezavantajele sale se numără dimensiunile mai mari și greutatea mai mare, deci necesită mai mult spațiu, iar depozitarea lui este mai dificilă. În cele din urmă, este comparativ mai scump decât cuptorul de blat.

În concluzie...

Un cuptor profesional de pizza este un instrument esențial pentru bucătăria afacerii tale, iar alegerea lui nu este întotdeauna o sarcină ușoară, deoarece trebuie să iei în considerare mulți factori care te vor conduce către cea mai potrivită alegere, fără să investești sume excesive într-un cuptor care depășește nevoile tale. 

Este important să nu uiți instrumentele care vor completa cuptorul, precum lopățile pentru pizza, care pot ridica rezultatul final la un alt nivel. La urma urmei, nu uita că pizza are un public larg și exigent, ale cărui nevoi, dacă sunt satisfăcute, îl transformă automat în client și fidel al magazinului tău.

Întrebări frecvente

1. Care este cel mai bun cuptor profesional pentru pizza?

Cuptoarele profesionale pentru pizza au fost concepute pentru a coace rapid pizza de înaltă calitate. Cel mai bun cuptor este cel care combină puterea, capacitatea și funcționalitatea de care ai nevoie pentru o servire corectă, indiferent de cererea clienților.

2. Care este capacitatea potrivită a unui cuptor profesional ? 

Întreabă despre capacitatea cuptorului în număr de tăvi. Ia în considerare volumul tău de producție și limitările de spațiu, pentru a te asigura că capacitatea cuptorului răspunde nevoilor tale.

3. Există vreo diferență între un cuptor electric pentru pizza și un cuptor pe gaz?

Opinia generală este că cuptoarele pentru pizza pe gaz oferă un rezultat mai tradițional, în timp ce cele electrice necesită mai puțină instruire pentru utilizare și sunt mai eficiente energetic.

4. Poți coace și alte alimente într-un cuptor pentru pizza?

Da, deoarece cuptoarele pentru pizza sunt similare cu cuptoarele clasice. Carne friptă, pește, plăcinte și produse de panificație pot fi gătite perfect într-un cuptor pentru pizza, deoarece sunt extrem de versatile. Totuși, dacă ești interesat să cauți și alte tipuri de cuptoare care să "echipeze" bucătăria restaurantului tău, poți găsi tot ce ai nevoie în acest ghid de cumpărare pentru cuptoare profesionale.

5. Poate un cuptor pentru pizza să atingă o temperatură foarte ridicată?

Da, deși depinde de rețeta pizzei. Temperatura ridicată este esențială pentru gătirea rapidă a pizzei, iar unele cuptoare profesionale pentru pizza pot ajunge la temperaturi de peste 600°C în timpul coacerii. Cu puțină practică și câteva teste, vei găsi combinația perfectă de căldură și timp de gătire.

6. Dacă am un restaurant de bucătărie italiană sau o pizzerie, să aleg un cuptor cu cărămizi refractare sau cuptorul tradițional zidit și de ce?

Dacă nu ai suficient spațiu în bucătărie pentru a încăpea un cuptor tradițional, alege un cuptor cu cărămizi refractare. Dacă bucătăria este și vitrina afacerii tale, investește într-un cuptor tradițional care va atrage privirile.

7. Să aleg un cuptor de masă sau unul de podea și de ce?

Alegerea potrivită depinde de nevoile afacerii tale și de obiceiurile tale. Dacă ai spațiu limitat și producția zilnică de pizza este relativ mică, un cuptor de masă poate fi cea mai bună alegere. Totuși, dacă ai nevoie de mai multă capacitate și flexibilitate în gătit, un cuptor de pizza de podea poate fi cea mai bună alegere.

8. Care este diferența dintre cuptorul simplu, dublu și triplu?

Cuptoarele simple, duble și triple pentru pizza se referă, de obicei, la numărul de camere de coacere pe care le au. Acest număr determină capacitatea cuptorului și posibilitatea sa de a coace simultan mai multe pizza la temperaturi și timpi de coacere diferiți. 

Un cuptor simplu pentru pizza are o singură cameră de coacere. Asta înseamnă că poate coace doar o pizza odată. Este ideal pentru magazinele mici care nu au un volum mare de producție de pizza. Un cuptor dublu pentru pizza are două camere, de obicei cu controale separate ale temperaturii. Acest lucru îți permite să coci două pizza simultan, cu setările lor proprii de temperatură. Este mai flexibil decât cuptorul simplu și are cea mai mare cerere pe piață. În cele din urmă, cuptorul triplu pentru pizza are, la rândul său, trei camere, de obicei cu controale separate ale temperaturii. Este potrivit pentru afacerile care au o cerere mare de pizza și trebuie să producă un volum mare într-un timp scurt.

Desigur, alegerea între un cuptor simplu, dublu și triplu pentru pizza depinde de nevoile și producția afacerii tale.