Πάντα είχα την εξής απορία: Πως γίνεται ο διαχωρισμός σε κόκκους για ελληνικό, κόκκους για εσπρέσο, για φίλτρου, κλπ? Ολοι οι κόκκοι καφέ από το ίδιο καφεόδεντρο δεν προέρχονται?
12 Απαντήσεις
Η διαφοροποίηση των κόκκων καφέ για διαφορετικές μεθόδους παρασκευής γίνεται με βάση δύο βασικούς παράγοντες:
Τον βαθμό άλεσης: Ο βαθμός άλεσης των κόκκων καφέ καθορίζεται από τη μέθοδο παρασκευής που θα χρησιμοποιηθεί. Για παράδειγμα, οι κόκκοι καφέ για ελληνικό καφέ αλέθονται σε πολύ ψιλό βαθμό, ενώ οι κόκκοι καφέ για εσπρέσο σε πολύ λεπτό βαθμό. Τον βαθμό καβουρδίσματος: Ο βαθμός καβουρδίσματος των κόκκων καφέ καθορίζει τη γεύση και το άρωμά τους. Οι κόκκοι καφέ για ελληνικό καφέ καβουρδίζονται σε μέτριο βαθμό, ενώ οι κόκκοι καφέ για εσπρέσο σε σκούρο βαθμό.
Η διαφοροποίηση των κόκκων καφέ με βάση τους παραπάνω παράγοντες πραγματοποιείται από τους καφε roasters, οι οποίοι ψήνουν τους κόκκους καφέ και τους αλέθουν σε διάφορους βαθμούς, ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής που προορίζονται.
Για τις ακόλουθες μεθόδους παρασκευής καφέ χρησιμοποιούνται οι εξής τύποι κόκκων:
Για ελληνικό καφέ: Οι κόκκοι καφέ αλέθονται σε πολύ ψιλό βαθμό, περίπου στο μέγεθος του αλατιού. Το καβούρδισμα είναι μέτριο, με αποτέλεσμα οι κόκκοι να έχουν μια ισορροπημένη γεύση και άρωμα.
Για εσπρέσο: Οι κόκκοι καφέ αλέθονται σε πολύ λεπτό βαθμό, περίπου στο μέγεθος της ζάχαρης άχνης. Το καβούρδισμα είναι σκούρο, με αποτέλεσμα οι κόκκοι να έχουν έντονη γεύση και άρωμα.
Για φίλτρου: Οι κόκκοι καφέ αλέθονται σε μέτριο βαθμό, περίπου στο μέγεθος του ρύζι βρασμένου al dente. Το καβούρδισμα είναι ελαφρύ έως μέτριο, με αποτέλεσμα οι κόκκοι να έχουν μια απαλή γεύση και άρωμα.
Φυσικά, υπάρχουν και πολλές άλλες επιλογές για τον διαχωρισμό των κόκκων καφέ. Για παράδειγμα, υπάρχουν κόκκοι καφέ για cold brew, για γαλλικό καφέ, για moka, κ.λπ. Σε κάθε περίπτωση, ο διαχωρισμός γίνεται με βάση τις ιδιότητες των κόκκων καφέ που είναι απαραίτητες για την παρασκευή του καφέ με τη συγκεκριμένη μέθοδο.
Ειδικότερα, για τον ελληνικό καφέ, οι κόκκοι πρέπει να είναι ομοιογενείς και να έχουν λεπτή υφή. Αυτό επιτυγχάνεται με τη χρήση ειδικών μηχανών άλεσης που παράγουν ένα ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Το καβούρδισμα των κόκκων για ελληνικό καφέ είναι μέτριο, ώστε να διατηρήσουν τη γεύση και το άρωμά τους.
Για τον εσπρέσο, οι κόκκοι πρέπει να είναι πολύ λεπτοί, ώστε να διαλυθούν εύκολα και να δώσουν ένα πλούσιο και κρεμώδες αποτέλεσμα. Το καβούρδισμα των κόκκων για εσπρέσο είναι σκούρο, ώστε να δώσουν μια έντονη γεύση και άρωμα.
Για τον καφέ φίλτρου, οι κόκκοι πρέπει να είναι μέτριοι σε λεπτότητα, ώστε να έχουν χρόνο να εκχυλιστούν και να δώσουν ένα γευστικό αποτέλεσμα. Το καβούρδισμα των κόκκων για καφέ φίλτρου είναι ελαφρύ έως μέτριο, ώστε να διατηρήσουν τη γεύση και το άρωμά τους.
Οι παραπάνω είναι απλές οδηγίες για τον διαχωρισμό των κόκκων καφέ για διαφορετικές μεθόδους παρασκευής. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα του καφέ, όπως η ποικιλία του καφέ, η περιοχή καλλιέργειας, ο τρόπος επεξεργασίας, το καβούρδισμα, η άλεση και η παρασκευή.
Κατατοπιστικός
Όσο πιο πολύ αφήνεις τον καφέ στο νερό τόσο πιο πολύ καφεΐνη απελευθερώνει.
Έτσι δε είναι;Χρησιμοποιώ 3 ποικιλίες. Santos/Minas/Paraná (σε δικές μου αναλογίες).
Καβουρδίζω και αλέθω με χειροποίητο μύλο.
Για δική μου ευχαρίστηση και φίλων, στο σπίτι.
Αναλογα για ποια μεθοδο εκχυλισης προορίζεται ο καφες μπορει ο εκαστοτε roaster να επιλεγει διαφορετικο ψησιμο στον ιδιο κοκκο. Για παραδειγμα, για espresso μπορει να τον ψησει περισσοτερο απ' οτι για φιλτρου. Σαν "προταση σερβιρισματος" δες το, χωρις να σημαινει οτι δε μπορεις να βαλεις πχ κοκκο για espresso σε aeropress η pour over και να εχεις ενα πολυ καλο αποτελεσμα
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες καφέ και συγκεκριμένα υποδιαιρέσεις των Arabica και Robusta.
Από τον Arabica, πολύ εκλεκτός κόκκος με λιγότερη καφεΐνη συγκριτικά με το Robusta, λαμβάνονται οι κόκκοι για Ελληνικό καφέ και συγκεκριμένα από την Βραζιλιάνικη ποικιλία Santos.
Ο καφές Αιθιοπίας είναι παγκοσμίως γνωστός για την έντονη πολυπλοκότητα και τα αρώματά του (λουλουδάτα, φρουτώδη, μπαχαρικά), αποτελώντας τη γέννητρα του καφέ, και ξεχωρίζει για την πλούσια κουλτούρα του, με την παραδοσιακή τελετή "Μπούνα Μαφλάτ" να είναι κεντρικό κοινωνικό γεγονός, όπου καβουρδίζεται, αλέθεται στο χέρι και εκχυλίζεται σε ειδική κανάτα (jebena), προσφέροντας μια μοναδική εμπειρία φιλοξενίας και κοινωνικοποίησης. Οι ποικιλίες του, όπως Gesha, Yirgacheffe, Sidamo, Limu και Bench Seko, είναι εξαιρετικά εκλεκτές και προσφέρουν πολύπλοκα γευστικά προφίλ, ιδανικές για espresso ή φίλτρου.
(Ο καφές από την Αιθιοπία είναι πάντα αραβικός (είδος Coffea arabica)).
Πολύ σωστά η πρώτη ύλη σε όλα είναι οι καβουρδισμένοι κόκκοι καφέ. Αναλόγως με τον καφέ που θέλουμε διαφέρει το άλεσμα των κόκκων (βαθμός αλέσματος) και στη συνέχεια η μέθοδος εκχύλισης. Σίγουρα υπάρχουν χαρμάνια τα οποία ταιριάζουν περισσότερο σε ελληνικό καφέ, espresso κλπ.
Καλησπέρα σας,
Σε απάντηση της ερώτησης σας.
Ο διαχωρισμός γίνεται με βάση το προφίλ καβουρντίσματος.
Ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί η ιδια ακριβώς πρώτη ύλη,
Ενα προφιλ καβουρντίσματος για ελληνικό π.χ , δε γίνεται να είναι ικανοποιητικό και για espresso ή φιλτρου ..Υπάρχουν, μονοποικιλιακοί καφέδες όπου συνήθως δεν καθορίζεται το πως θα τους κόψεις και θα τους χρησιμοποιήσεις. Από εκεί και πέρα, και μετά από πειραματισμούς, δημιουργούνται χαρμάνια με κατάλληλους συνδυασμούς ποικιλιών κόκκων και τρόπου ψησίματος, που ταιριάζουν καλύτερα στην παρασκευή διαφορετικού είδους καφέ.
Η ποικιλία του καφεόδεντρου είναι ένας παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση του καφέ. Για παράδειγμα, οι κόκκοι Arabica έχουν διαφορετική γεύση από τους κόκκους Robusta. Επίσης, ο τρόπος καλλιέργειας, οι συνθήκες καλλιέργειας και ο τρόπος επεξεργασίας των κόκκων επηρεάζουν το αποτέλεσμα.
Για τον ελληνικό καφέ, συνήθως χρησιμοποιούνται κόκκοι Arabica, οι οποίοι έχουν μια ήπια γεύση. Ο εσπρέσο συνήθως παρασκευάζεται με κόκκους Arabica ή με μίγματα Arabica και Robusta, προσθέτοντας ένταση και κρεμώδη υφή. Για τον καφέ φίλτρου, συχνά χρησιμοποιούνται κόκκοι Arabica με ισορροπημένη γεύση.
Όταν είναι πια αλεσμένοι οι καφέδες ο φίλτρου είναι πιο χοντροκομμένος απο τον εσπρεσσο και ο εσπρέσσο πιο χοντροκομμένος απο τον ελληνικό, αν βάλεις ελληνικό σε εσπρεσιέρα μπορεί να φραξει και να μη βγάζει σχεδόν καθόλου νερό, η αν βάλεις εσπρέσσο στο μπρίκι θα επιπλέουν τα χοντρά κομματάκια που δεν έχουν μουλιάσει με ζεστό νερό μέσα τους, άν βάλεις φίλτρου σε εσπρεσιέρα θα βγαίνει το νερό πιο γρήγορα αλλα βγεί άνοστος και νερουλός γιατι δεν προλαβαίνει το νερό να φτάσει μέσα στον κόκο του καφέ και να πάρει τα συστατικά. Στο εξωτερικό πολλές χώρες πίνουν καφέ σε μπρίκι χωρίς να τον περνάνε απο φίλτρο απλά πας σε καφεκοπτείο, διαλέγεις έναν καφέ και του λες να τον ψιλοκόψει (πολλοί έλληνες δεν το ξέρουν αυτό και χρυσοπληρώνουν τον τούρκικο καφέ). Οι ποικιλίες και το καβούρδισμα εκτός απο τη γεύση μπορεί να αλλάξουν το πόσο καλά τρίβονται οι καφέδες για κάθε σκοπό πχ κάποια είδη καφέ να γίνονται καλύτερα ελληνικοί και σε άλλους να επιπλέουν κομματάκια ενώ τους έχεις αλέσει για τον ίδιο χρόνο.
Έχεις απόλυτο δίκιο! Ο κόσμος του καφέ είναι ένας πολύπλοκος και γευστικός παράδεισος. Κάθε μέθοδος παρασκευής έχει τα δικά της μυστικά και τα προτερήματά της. Αλλά ναι, πρέπει να προσέχουμε το μέγεθος του καφέ μας, γιατί μπορεί να έχει σημαντική επίδραση στο αποτέλεσμα. Και όσο για τον καφέ στο μπρίκι χωρίς φίλτρο, οι ξένοι φίλοι μας πρέπει να τον ανακαλύψουν-ένα κρυφό κόσμημα της καφεΐνης!
Εάν βάλω εσπρεσσο αλεσμένο στην καφετιέρα φίλτρου θα εχω κάποιο αποτέλεσμα?
Αν βάλεις Εσπρεσσο σε καφετιέρα φίλτρου φρόντισε να είναι πιο χοντροκομμένους τουλάχιστον 2 νούμερα-κλικ
Διαφέρουν στο καβουρδισμα του κόκκου
O κυριότερος παράγοντας είναι η ποικιλία του καφέ π.χ. ο SANTOS προορίζεται για ελληνικό
ο ARABICA για espresso κ.τ.λ. από εκεί και πέρα παίζει ρόλο η χώρα προέλευσης δηλ. οι κλιματικές συνθήκες που παράγεται ο καφές και τέλος η επεξεργασία του καφέ κυρίως το καβούρδισμα ώστε να δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Η μόνη αντικειμενική διαφοροποίηση αφορά την κοκκομετρία, δηλαδή την άλεση. Ο ελληνικός αλέθεται αποκλειστικά σε μύλους με μυλόπετρες και γίνεται πούδρα. Οι άλλοι σε μύλους με μεταλλικές ή κεραμικές, επίπεδες ή κωνικές σιαγόνες (burrs), σε διαφορετικό βαθμό άλεσης ο κάθε τύπος: πιο χοντρός για πρέσα, λεπτότερος για φίλτρο, πιο λεπτός για εσπρέσο. Τα υπόλοιπα (ποικιλία, προέλευση, βαθμός ψησίματος) είναι θέμα γούστου. Δεν ισχύει ότι ο εσπρέσο πρέπει να είναι πιο ψημένος από τον ελληνικό ή τον φίλτρου. Όλα τα προφίλ φρύξεως μπορούν να χρησιμοποιηθούν παντού με τη σωστή άλεση.
Η μόνη αντικειμενική διαφοροποίηση αφορά την κοκκομετρία, δηλαδή την άλεση. Ο ελληνικός αλέθεται αποκλειστικά σε μύλους με μυλόπετρες και γίνεται πούδρα. Οι άλλοι σε μύλους με μεταλλικές ή κεραμικές, επίπεδες ή κωνικές σιαγόνες (burrs), σε διαφορετικό βαθμό άλεσης ο κάθε τύπος: πιο χοντρός για πρέσα, λεπτότερος για φίλτρο, πιο λεπτός για εσπρέσο. Τα υπόλοιπα (ποικιλία, προέλευση, βαθμός ψησίματος) είναι θέμα γούστου. Δεν ισχύει ότι ο εσπρέσο πρέπει να είναι πιο ψημένος από τον ελληνικό ή τον φίλτρου. Όλα τα προφίλ φρύξεως μπορούν να χρησιμοποιηθούν παντού με τη σωστή άλεση.
Από διαφορετικά καφεοδεντρα έρχεται ο κάθε καφές π.χ. εσπρέσο,ελληνικός, γαλλικός, φραπέ και αλλά
Βασική διαφορά του καφέ είναι οι ποικιλίες. Δεν προέρχονται από το ίδιο δέντρο. Στον εσπρέσο θα δεις ας πούμε Arabica Guatemala Colombia στον ελληνικό αν βάλεις σκέτο Santos η robusta θα σου βγει απλά ένα μαυροζουμι. Παίζει ρόλο από το χαρμάνι (θα ψήσεις μαζί η κάθε τύπο ξεχωριστά κ θα το φτιάξεις μετά) η θερμοκρασία μέχρι και ο τρόπος που κρυώνεις κψήνεις τον καφέ. Και βασικότερο το σπυρί το άψητο. Έχει πχ robusta με 3€/κιλ κ με 13.
