3 Răspunsuri
Αν το μείγμα γάλακτος/μαγιάς έχει θερμοκρασία περίπου 43 βαθμών κελσίου όταν προστεθεί στην μηχανή, τότε ο χρόνος θα είναι περίπου 3 ώρες. Αυτή είναι και η σωστή τεχνική. Θερμαίνουμε το γάλα σε αυτή την θερμοκρασία και διαλύουμε μέσα την μαγιά. Μετά μεταφέρουμε το μείγμα σε προθερμασμένη μηχανή. Μετά από τρεις περίπου ώρες είναι έτοιμο. Λιγότερος χρόνος μας δίνει υδαρές πήγμα, περισσότερος μας δίνει σφιχτότερο πήγμα αλλά και μεγαλύτερη οξύτητα. Καλό είναι να βράζουμε το γάλα έστω και αν είναι παστεριωμένο, το αποστειρώνει και βοηθάει στην υφή του πήγματος. Αν είναι αγελαδινό ο παρατεταμένος βρασμός του μας δίνει πιο σφιχτό πήγμα λόγω μερικής αφυδάτωσης και ανόδου του ποσοστού των πρωτεϊνών. Το γίδινο και πολύ περισσότερο το πρόβειο δεν το χρειάζονται λόγω φυσικής υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Σε αγελαδινό μπορεί να δοκιμαστεί και η προσθήκη ενός μέρους συμπυκνωμένου γάλακτος (εβαπορέ όχι ζαχαρούχο). Δεν ξεχνάμε ότι την μαγιά την προσθέτουμε όταν το γάλα κρυώσει στους 43 γιατί σε υψηλότερες θερμοκρασίες θανατώνεται. Πλένουμε τα σκεύη καλά. Δεν θέλουμε επιμολύνσεις από άλλα μικρόβια. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του πήγματος είναι το είδος του γάλακτος, το είδος και η αναλογία της μαγιάς, η θερμοκρασία, ό χρόνος επώασης και οι γενικοί χειρισμοί που κάνουμε. Μετά από πολλές δοκιμές θα πάρουμε το προϊόν που θέλουμε. Απλά, να αλλάζουμε μία παράμετρο κάθε φορά για να είμαστε σίγουροι για την επίδρασή της. Καλή επιτυχία!
8-24 ώρες
Διαφέρει από μηχανή σε μηχανή. Μέσος όρος είναι τα 30 λεπτά.
