Οι λιαστές ντομάτες έχουν την ίδια διατροφική αξία με τις φρέσκες, δηλαδή είναι πλούσιες σε αντιοξειδωτικά και βιταμίνη C.

Οι ντομάτες είναι πλούσιες σε λυκοπένιο, μια καροτινοειδή ουσία η οποία δίνει στο συγκεκριμένο φρούτο το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του.