Η γλουτένη είναι μια σύνθετη πρωτεΐνη που βρίσκεται σε δημητριακά όπως το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη και το τριτικάλε (διασταύρωση σίτου και σίκαλης). Σχηματίζεται όταν δύο πρωτεΐνες, η γλουτενίνη και η γλιαδίνη, συνδυάζονται παρουσία νερού.

Η γλουτένη παρέχει ελαστικότητα στη ζύμη και βοηθά το ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα να φουσκώσουν σωστά. Χρησιμοποιείται επίσης ως συνδετικός παράγοντας σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως λουκάνικα και σάλτσες.

Η αποφυγή της γλουτένης δεν είναι απαραίτητη για όλους. Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι επιλέγουν να την αποφύγουν για προσωπικούς ή διατροφικούς λόγους, όπως για απώλεια βάρους ή για τη διαχείριση ορισμένων παθήσεων.