Когато протеин, който съдържа глутаминова киселина, се разпадне, например чрез ферментация, се превръща в глутаминат. Глутаминовата киселина активира вкусовите ни рецептори, освобождавайки вкусната солена вкус, известна като умами. Това е натриевата сол на глутаминовата киселина, една от най-често срещаните естествени аминокиселини.