Когато протеин, който съдържа глутаминова киселина, се разгражда, например чрез ферментация, той се превръща в глутамат. Глутаминовата киселина активира нашите вкусови рецептори, извличайки вкусната солена нотка, известна като умами. Това е натриевата сол на глутаминовата киселина, едно от най-често срещаните естествени аминокиселини.