Τα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, και ειδικότερα αυτά που αποτελούν την ταυτότητά της, είναι σε μεγάλο βαθμό άγνωστα στο ευρύ κοινό. Αυτό δεν είναι το βιβλίο στο οποίο θα βρείτε τις συνταγές που περιλαμβάνονται συνήθως σε τέτοιες εκδόσεις, όπως η μουσακάς, τα γεμιστά ή η χωριάτικη σαλάτα, κυρίως επειδή είναι ήδη πολύ γνωστές και σχεδόν ταυτισμένες με την τουριστική αντίληψη της ελληνικής κουζίνας.

Από τον πλούτο συνταγών που κατέγραψα κατά τη διάρκεια της συστηματικής έρευνας που διεξάγω τα τελευταία δεκαfour χρόνια σε όλη τη χώρα, επέλεξα (με μεγάλη δυσκολία, οφείλω να παραδεχτώ) εκείνες που παρουσιάζονται σε αυτό το βιβλίο για την ποιότητά τους και για αυτό που θεωρώ ότι είναι η αντιπροσωπευτικότητα της ταυτότητας της ελληνικής κουζίνας.

Τις ονομάζω αυθεντικές γιατί δεν είναι οι δικές μου συνταγές, δεν επινοήθηκαν από εμένα και είναι μεταγραφές ακριβώς όπως τις κατέγραψα. Οπουδήποτε πρόσθεσα κάτι, αυτό αναφέρεται συγκεκριμένα στην εισαγωγή της συνταγής. Έχω δοκιμάσει και εξετάσει αυτές τις συνταγές, μαγειρεύοντάς τες ξανά και ξανά, έτσι ώστε να είμαι σίγουρος ότι δεν θα έχετε καμία δυσκολία στην εκτέλεσή τους.